PRÁCTICAS SEMESTRE CUATRO 8 Parte

Para conocer mas acerca del proyecto que se menciono puede descargarse desde el siguiente enlace

Proyecto de observacion

Para conocer sobre el informe de practicas : 

Informe de Practicas 4 semestre

PRÁCTICAS SEMESTRE CUATRO 7 Parte

CONCLUSIONES E IMPRESIONES

Ciertamente el proceso de pasantía para un estudiante genera un tipo de choque emocional ya que el estudiante no se encuentra acostumbrado del todo a tanta presión laboral, sin embargo con el paso del tiempo uno va adquiriendo ciertas destrezas iba tomando su propio ritmo que crea conveniente a la hora de hacer las labores dentro de la cocina.

Temas como tolerancia, paciencia, respeto de las cuales cada uno posee algunos en mayor o menor intensidad, son temas que cada día son puestos en examen ya que cada día de trabajo es un reto para cualquier empleado que labora dentro de su establecimiento ya que lidiar con tantos genios de las cuales son completamente variables y extremistas puede llegar a resultar algo sofocante y cansado, sin embargo mantener en pie sus ideales, su educación, su paciencia, su tolerancia y el respeto que se la inculcado al estudiante para con sus semejantes han sido un factor fundamental en el éxito dentro de la pasantía ya que nos entró en conflicto con ningún compañero de trabajo.

Durante el proceso de la pasantía se aprendió y se comprendió acerque los diferentes temas que se han visto durante el proceso de estudio dentro de la carrera de técnico en gastronomía por tanto mi experiencia dentro del restaurante sido completamente beneficiosa ya que crea en mí numerosas expectativas y nuevas metas a conseguir, metas como la de profundizar más los conocimientos y experimentar cosas nuevas dentro del área de cocina.

Es necesario recordar que para no tener un accidente dentro del área de trabajo, se debe tener todos los sentidos puestos en lo que se está haciendo y un alto grado de responsabilidad ya que nuestra labor es de suma importancia para todos de que trabajamos con alimentos que están directamente relacionados con la clientela y por tal motivo se debe garantizar la inocuidad del alimento desde su momento de recibo hasta el producto final.

El deseo de sobresalir dentro del área de trabajo realizando un excelente labor está latente ya que al tener la condición de estudiante se tiene nuevos conocimientos tanto dentro de la Universidad, entrega de trabajos y por tal motivo se debe exponer siempre el ejemplo.

PRÁCTICAS SEMESTRE CUATRO 6 Parte

PASANTÍA DENTRO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN (COCINA)

El proceso en calidad de pasante durante las prácticas de cuarto semestre se basaron en la realización de las mismas funciones anteriormente expuestas en los anteriores informes correspondientes a los semestres anteriores, por tanto procede a enumerar las funciones que se realizaron durante este proceso:

-     

-       participar activamente en el alistamiento de la materia prima para la iniciación del servicio

El estudiante se encargó de facilitar y alistar la materia prima a utilizar para la iniciación del servicio por tal motivo ser adquirido la experiencia la responsabilidad que no dejar que nada falte y prestar un servicio eficaz y rápido en caso de ser necesario, refiriéndose al momento de atender las necesidades que pueda tener el jefe de cocina.

-       Participar en el área de repostería ejerciendo funciones o actividades decoración de platos

La  importancia de resaltar y embellecer un producto es un factor clave para el éxito de toda empresa por tal motivo a la hora de ofrecer productos como postres la empresa ha decidido ejecutar una serie de adornos en base de glase para la decoración del plato, así mismo se prestó la función de servir postres en caso de que el cliente lo requiera.

-            Ejercer el cargo de patinadora en el área cocina asistiendo al personal de cocina

Una  de las funciones más importantes dentro del área de cocina ya que de acuerdo a la buena ejecución de la misma depende del éxito de la producción de producto ya que el factor tiempo de entrega juega un papel importante en el ofrecimiento de un producto dentro del restaurante. Entre más rápido se al servicio aumentará la satisfacción del cliente.

-   

         Participar y colaborar en la preparación de jugos y frappe durante el servicio

Muchas  veces el pasante tuvo a su cargo la preparación de jugos y frapes, por tal motivo esta función continua ejecutándose durante el proceso de pasantía.

-         Asistencia en el posicionamiento de productos cárnicos, aves y pescados

Se  desistió de manera personalizada al personal encargado en esta área, proveyéndole utensilios, recipientes y disponiendo del producto ya elaborado para su almacenamiento y conteo para ingresar al inventario.

-       Participar en el proceso de recibo, supervisión, inspección y aprobación de la materia prima

Toda  obligación de un empleado que elabore dentro del área de la cocina tiene la obligación de supervisar e inspeccionar el recibo de la materia prima que esté a su cargo por tal motivo se enfatiza mucho en este tema para no tener pérdidas dentro del negocio es por ello que se exige cierta tipo de estándar en la calidad de la materia prima.

-         Colaborar con la elaboración de decoraciones para platos a servir a la mesa

Corresponde  también a la función de alistamiento de materia prima y derivados dentro de las cuales disponer de decoraciones para los platos es una de ellas. Como anteriormente en las otras pasantía es se expuso esta función continúa en este nuevo proceso de pasantía para el estudiante.

-               Supervisión en las áreas de trabajo el del restaurante

Como  tema adicional se designó esta nueva tarea para monitorear lo que está ocurriendo en las demás áreas de trabajo, para que en caso de ser necesario poder sugerir o informar acerca de cualquier situación anormal que esté ocurriendo dentro de la empresa para ser corregida.

El avance de estas actividades en cuestión de cumplimiento de labores propuestas por el tutor dentro del área de trabajo se le informa al mismo tutor así como también de posibles fallas que se estén presentando dentro del lugar de trabajo estableciendo una excelente comunicación entre tutor y estudiante.

PRÁCTICAS SEMESTRE CUATRO 5 Parte

EJEMPLO DE FORMATOS

A manera de ejemplo también se desarrolló una serie de formatos de las cuales podrán ayudar en cierto grado a la optimización de la empresa ya sea a nivel administrativo o a nivel de producción, formatos de las cuales pueden llegar a ser estudiados y explicado dentro de la empresa siempre y cuando el gerente esté de acuerdo con aplicar estos cambios.

Esta es una muestra de cómo se podría llegar a facilitar en el caso de la información del personal la el conocimiento que tiene la empresa para con ellos es decir desde la información más importante (información personal) como la información laboral así como también de ciertas habilidades que éste posea, toda información que se tenga sobre personal es beneficioso para la empresa ya que podría absorber sus conocimientos para fortalecerse así como también para incentivar al empleado por explotar al máximo sus capacidades.

En esta otra imagen se visualiza otro modelo correspondiente al tema de las ensaladas, formato que aún se encuentra en estudio de su realización ya que no se tiene documentado el costo de cada producto a ofrecer dentro del restaurante sino un estimado de cada uno.

PRÁCTICAS SEMESTRE CUATRO 4 Parte

AVANCES DEL PROYECTO

Para la observación y análisis de los diferentes áreas y cargos que se pueden identificar dentro del restaurante nos basamos en el siguiente programa para poder focalizar nuestra atención en los indicadores de gestión anteriormente mencionados concluyendo de forma contundente que factores como la falta de comunicación y conocimiento tanto del cargo a ocupar como del área en donde se labora el personal es un factor fundamental en el entorpecimiento de los procesos que se ejecutan dentro de la empresa que sin que refleje en gran dimensión su debilidad que este podría ser corregido y fortificado para llevar y elevar su utilización para ejecutar un buen servicio.

A continuación presenta el diagrama en el cual me base para la observación de este proyecto, reclaman el cual se encuentra plasmado dentro del manual de funciones del personal:

En este diagrama se puede ver con exactitud un telegrama en donde muestra específicamente cuáles son los cargos, cuáles son las dependencias y cuales son las jerarquías dentro de la empresa; estabilidad diagrama sirvió como base para la preparación de este proyecto y junto con la observación obtenida a través de charlas con el tutor y vivencias del pasante se logró concluir y advertir sobre la presencia de ciertas debilidades que se presentan dentro del área de trabajo, así como también de otras posibles debilidades que se puede ser presentando en forma transitoria de las cuales pueden ser pegadas corregidas y fortalecidas en su totalidad para no entorpecer el correcto funcionamiento de la empresa.

En base a lo anterior anteriormente observado se pudo concluir que gracias al anterior diagrama podemos basarnos en uno nuevo, a creación del pasante bajo su criterio y con base a los conocimientos adquiridos durante la carrera de técnico de gastronomía con respecto a que tipo de procedimientos, protocolos, planes o sugerencias a implementar, actualizar o fortalecer en su establecimiento debería tener este para maximizar sus fortalezas, optimizar sus recursos y posicionar a la empresa como una en crecimiento y como la mejor de la región.

Se debe recalcar que este establecimiento gastronómico tiene muchos años de trayectoria y por tal motivo desconoce algunos procesos y metodologías a utilizarse dentro del mismo y por ello es necesario señalárselos para que sean tomados en cuenta o en estudio para su ejecución si se considera necesario.

En base a lo anteriormente expuesto se expone la importancia de cada uno de aquellos temas para implementarse dentro del establecimiento porque la ejecución de cada uno de ellos, adaptación, actualización, revisión o fortalecimiento de cada uno de dependiendo del caso sobre el tema abordar representa para la empresa un avance más para saber una empresa eficaz y pro activa tanto para la comunidad como para sus empleados.

PRÁCTICAS SEMESTRE CUATRO 3 Parte

AVANCES DEL PROYECTO

Después  de una intensa y acalorada charla con el tutor dentro de mi área laboral se logró dimensionar un poco más acerca de la problemática que puede estar pasando el restaurante, entendiéndose en esta ocasión como problemática a los posibles puntos débiles que se han detectado dentro del establecimiento gastronómico, por tal motivo el pasante logró ponerse en una ubicación neutral en referencia al tema de observación.

Para lograr conseguir esto ubicación fue necesario expandir más división de empresa en referencia al tema de manejo y administración de un establecimiento gastronómico es por ello que se invirtieron horas de estudio e investigación para lograr comprender las paces exitosas de un restaurante.

Para iniciar el tema de observación se requirió de varios días de reflexión acerca de lo investigado para aplicarlos dentro del área de trabajo no sólo en el campo de acción de pasante (cocina) sino abarcando el todo de la empresa es decir las diferentes áreas que la componen (administración, área de servicios, área de recursos humanos), para lograr esa labor se requirió de un alto nivel de objetividad en donde se emplearon indicadores de gestión como: efectividad, nivel de respuesta, conocimiento del área y cargo de trabajo, empleo de herramientas informáticas, procesos y metodologías utilizadas, entre otros.

PRÁCTICAS SEMESTRE CUATRO 2 Parte

PROYECTO DE OBSERVACIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN, ADECUAMIENTO Y ACTUALIZACION

RESTAURANTE LONDERO`S  SUR

Objetivos y alcances

Este proyecto se realizó con el objetivo de identificar, señalar y corregir aquellas necesidades que poseen las empresas para hacerle frente a la competencia en tiempos de globalización, por tal motivo se tomó como ejercicio este proyecto para la identificación de posibles debilidades de la empresa en donde labora el pasante y en conocimiento de lo estudiado durante la carrera técnica de gastronomía pueda tener en referencia a temas como metodologías, procesos y protocolos durante su funcionamiento para ser corregidos, modelados o reestructurados en su totalidad si así lo requiera.

Este proyecto observación busca la optimización de la empresa, haciendo de esta una más próspera y sobresaliente por su gran aporte a la comunidad en cuestión de generador de empleo y capacitador de personal; sin embargo, es necesario tener en cuenta que la puesta en práctica a lo sugerido en este proyecto de tomar cierto tiempo para adecuar la empresa y lograr así su objetivo principal; la actualización de la empresa en un todo. Una de las razones por la que puede llegara tomar un poco de tiempo en la aplicación de lo sugerido es el impacto que los cambios puedan generar en el personal que labora en la empresa y sobre todo el adecuamiento en temas como metodologías, protocolos y procesos que se puedan aplicar en la empresa.

Para conseguir la misión de ser uno de los restaurantes más representativos de la región por su calidad y buen servicio es necesario estar en movimiento y por tal motivo es de vital importancia autoexaminarse, identificar sus debilidades y fortalecerlas en el menor tiempo posible.

PRÁCTICAS SEMESTRE CUATRO

Para  la realización de las prácticas correspondientes al cuarto semestre se llevaron a cabo en el las instalaciones en el Restaurante Londero`s Sur, sin embargo trozo de sufrido un accidente dentro de las instalaciones del mismo mi tiempo en calidad de pasante se extendió y por tal motivo y en aras de aportar algún nuevo para la empresa por ser el mismo. Semestre estudiando para ser técnico en gastronomía y por voluntad propia y obviamente. Con el aval del dueño de la empresa quien accedió a la realización de un proyecto de observación en donde su objetivo será el de poder resaltar algunos posibles puntos débiles que ésta pueda tener que el punto de vista que el pasante basándose en los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera como técnico en gastronomía con el único fin de lograr examinar la situación actual de la empresa en temas como logística y organización para la identificación de algunos posibles puntos débiles que pueda estar presentándose y en su vez identificarlos, evaluarlos, superar los y sobre todo fortalecer sus fortalezas para tener una mejor productividad, organización y planeación dentro de la misma para hacer una empresa competitiva y representativa en la región.

Tarea 3 - practica del proyecto

video para la materia proyecto , tarea 3

Pasantía 3 día 12

DECIMO   SEGUNDO  DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 96 HORAS)

Además de participar durante la primera jornada laboral en calidad de pasante, en calidad de patinador, se instruyó acerca de cómo elaborar una flor para decoración hecha con una fresa.

Se prestó servicio de asesoría para la persona encargada de los inventarios y se colaboró con el envío de documentos vía Internet para algunos proveedores.

Se prestó apoyo para el chef y auxiliar del chef en el proceso de elaboración de materia prima los productos semi terminados, por ejemplo el chef de hueso pechugas y el pasante se prestó para el guardado y almacenamiento de las mismas en el área correspondiente.

Se prestó colaboración en la elaboración de jugos y batidos así como también de decoración para platos para postre y platos fuertes.

Se  colaboró en el proceso de limpieza del área de servicio y limpieza del refrigerador donde se almacenan los postres.

Este es el refrigerador donde se guardan los postres.
este debe estar limpio en sus paredes y los postres bien presentados.

Se realizó decoraciones para platos de postre (cumpleaños, para esta ocasión se debe manejar bien el  glasé para poder escribir en letra corrida la frase feliz cumpleaños)

Pasantía 3 día 11

DECIMO   PRIMER DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 88 HORAS)

Además de participar durante la primera jornada laboral en calidad de pasante, en calidad de patinador, se instruyó acerca de cómo deshuesar un pollo en el área de la parrilla, la persona encargada nos muestra cómo es el procedimiento del mismo, este procedimiento se realizó una manera informativa ha pedido del pasante.

Se participó en el proceso de producción y despacho de jugos y batidos así como también del despacho de contornos para platos fuertes;  el establecimiento cada plato ofrecido de la carta tiene su acompañamiento, se le llama contorno dentro del negocio, es decir un contorno puede estar conformado por una porción de arroz y papa frita, también existe un contorno de vegetales calientes, o solo papas fritas, o ensalada (compuesta por cebolla, tomate, perejil).

Se colaboró con la limpieza del lugar y el alistamiento del Mice and Place para el segundo servicio.

Pasantía 3 día 10

DECIMO   DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 80 HORAS)

Además de participar durante la primera jornada laboral en calidad de pasante, en calidad de patinador, se instruyó acerca de el arte de afilar cuchillos dentro del establecimiento, el cual se realiza por medio de una pieza que se encuentra ubicada en el área de la parrilla, la persona encargada del lugar nos deja un claro ejemplo de cómo realizarlo.

Se colaboró en proceso de elaboración de salsas, en este caso se realiza nuevamente salsa napolitana ya que esta salsa es requerida para muchos platos que están ofrecidos en la carta.

Se colaboró con la producción y despacho de batidos y jugos, así como también del despacho de la central de cortesía para los clientes.

Se participó en proceso de limpieza para el segundo servicio.

Pasantía 3 día 9

NOVENO   DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 72 HORAS)

Durante la jornada laboral se prestó la función de asesoría en inventario de cárnicos y pescados, realizando de nuevo el proceso de inducción para la persona encargada.

Se participó en la elaboración de jugos y batidos durante la jornada de trabajo así como también en la elaboración de decoraciones para postres y decoraciones para los platos fuertes.

Se colaboró en el proceso de lavado de platos y ollas que se utilizaron durante la hora pico de la jornada laboral correspondiente del mediodía.

Se participó en el alistamiento del Mice and Place de vegetales para la elaboración ensaladas durante la segunda jornada laboral.

Se colaboró con la limpieza del área de servicio.

Pasantía 3 día 8

OCTAVO   DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 64 HORAS)

Se  realizó se realizó funciones de apoyo el chef durante toda la jornada de trabajo que existían varios pendientes para realizar antes de la segunda jornada de trabajo por tal motivo se colaboró en la ejecución de algunos platos de cocina caliente tal es el caso de crema de pollo, crema de tomate o sopa de vegetales.  Para la realización de la crema apoyo se necesitó de pollo desmenuzado, salsa de Bechamel, crema de leche,  para la producción de esta plato se usó la cacerola, y lo anteriormente mencionada se compró su sabor y se sirve con acompañamiento de dos rebanadas de tipo francés tostado con alioli.

Se colaboró en el proceso de limpieza de la cocina y alistamiento de Mice and Place para la segunda jornada laboral.

Pasantía 3 día 7

SEPTIMO   DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 56 HORAS)

Para el inicio de mi jornada laboral correspondiente a este día fui trasladada al área administrativa para asesorar a la persona que me reemplazará en la elaboración de inventarios de marisquería y cárnicos, para este proceso se le hizo una pequeña inducción a la persona en cuestión sobre el funcionamiento del restaurante así como también se le presentó los formatos de inventarios expuestos en la pasantía del semestre pasado para que esta persona se familiarice con su nuevo rol dentro del establecimiento, se le presentó los formatos elaborados para que realice con agilidad y rapidez del proceso de inventariado de insumos, también se brindó algo de asesoría en el área de sistemas y ser colaborado en el área administrativa con la elaboración de cartas y envío de información (cotizaciones para clientes).

Durante el tiempo "muerto" de la jornada de servicio se realizó el apoyo al chef en el proceso de elaboración de salsas, en esta ocasión se realizó una salsa blanca llamada salsa Bechamel.

Se participó en el montaje del Mice and Place para la segunda jornada del servicio, se participó en la elaboración de jugos y batidos, así como también decoraciones para los platos de postre.

Pasantía 3 día 6

SEXTO   DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 48 HORAS)

Durante  esta jornada de trabajo se participó en el recibimiento de materia prima, tales como vegetales, insumos de bodega (harina, azúcar, café, entre otros), para el caso los vegetales es necesario prestar atención en el estado en el que llega la mercancía, así como también en el olor que esta traiga,, el color y el empaque en que éste se encuentra; este es necesario para poder ofrecer al cliente un producto de calidad, si el insumos o materia prima no satisface el estándar de calidad de la empresa este producto es devuelto.

Se ejecutaron funciones de apoyo para el chef y auxiliar de cocina, se participó en el proceso de producción de decoraciones para los platos en donde contendrá la comida principal, para la realización de estos se requiere de zanahoria, pepino, dependiendo del día y por disposición del chef se realizará esta decoraciones.

Se participó en el proceso de limpieza del área de servicio y el montaje del Mice and Place para la segunda jornada de servicio.

Pasantía 3 día 5

QUINTO   DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 40 HORAS)

Se ejecutará funciones de apoyo al chef así como también a los auxiliares de cocina en el proceso de producción de ensaladas, carpachos o ceviche, así como también se participó en la elaboración de jugos y batidos durante la jornada laboral, no siendo este la función principal del pasante si no se realizó esta función en apoyo al auxiliares de cocina ya que por tiempo se requirió realizar esta función, se debe resaltar y aclarar que durante un día el servicio se dividen en dos jornada de trabajo: una que comienzan del mediodía hasta las siete de la noche y la otra desde las siete de la noche hasta la hora de cierre; sin embargo los turnos de los empleados están distribuidos de otra manera,  existe un turno que va desde las 10 de la mañana el cual la gente que asiste a esa hora de agilizar el trabajo de montaje del Mice and Place  las para el primer turno o jornada de trabajo, se turnó va desde las 10 de la mañana hasta las tres de la tarde y nuevamente entran desde las siete de la noche hasta la hora de cierre, existe un turno que va desde las 11 de la mañana hasta las tres de la tarde y vuelven a entrar desde las siete de la noche hasta la hora del cierre, existe también. Un turno que va desde la 12 del mediodía hasta las siete de la noche; esto quiere decir que durante las dos jornada de trabajo existe una gran rotación de trabajadores el cual permitirá ofrecer servicio de calidad para el cliente.

Reiterando a lo anteriormente mencionado, durante mi jornada de trabajo que consiste en el tercer turno comentado el párrafo anterior, el pasante debe ejecutar además de apoyo al chef, debe despachar algunos productos además de los postres anteriormente mencionados tal es el caso de los jugos y batidos, y de pequeñas preparaciones, ensaladas o ceviches.

Se colaborará en el proceso de limpieza de la cocina para la segunda jornada de trabajo y también el alistamiento del  Mice and Place para el segundo  servicio.

Pasantía 3 día 4

CUARTO   DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 32 HORAS)

Durante  esta jornada de trabajo se realizaron funciones de apoyo al área marisquería, el cual consistía en apoyar a la persona encargada de recibir este producto para el proceso de guardado y porcionamiento de insumos de marisquería, así como también se colaboró en el lavado del tanque en donde se guarda la misma, y posteriormente se reorganiza los insumos que serán guardados dentro este tanque.  El restaurante trabaja con camarones, langostinos, robalos, salmón, entre otros; sin embargo escogí estos insumos para hablar sobre el proceso de producción de este producto, como se lo anteriormente los camarones serán guardados en bolsitas de 8 U correspondientes a media porción del producto en cuestión, los langostinos serán guardados en bolsas con 8 U correspondientes a una porción del producto, lo robalos o filetes de robalo se limpiarán de tal manera que tengan un peso aproximado de 300 g y se atacarán por unidades en bolsa y se guardarán en un recipiente en donde pueden caber 15 U del producto, facilitando su proceso de conteo a la hora de hacer el inventario,  es salmón  también es guardado por unidades individuales, y son guardados en un recipiente con tapa, la capacidad de este recipiente varía según el tamaño de las porciones del producto, para realizar su conteo para la realización del inventario es necesario sacarlos uno por uno.

La realización de esta actividad tomó gran parte de la jornada laboral por tal motivo se colaboró en el proceso de limpieza de la cocina y de apoyo el chef una vez terminado la labor antes mencionada.

Pasantía 3 día 3

TERCER   DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 24 HORAS)

Se realizan funciones de apoyo el chef en el proceso de elaboración de salsas base tales como la salsa napolitana, el pasante le colabora al chef en el proceso de licuar los tomates y de acercarle los demás ingredientes que se requieran para realizar dicha salsa, así como también se ejerció funciones de apoyo en cuanto a la prestación del servicio durante la primera jornada laboral, se le acercó los insumos necesarios para la realización de algún plato, se han salsas o materia prima.

Se ejecutó funciones de apoyo y servicio para el despacho de postres, se decoró platos para postre y se sirvieron los mismos, nuestro restaurante tiene gran variedad de postres, tales como cheescakes, torta de chocolate, quesillos y helados, así como también dulces caseros por tal motivo su presentación y despacho  se requiere especial atención sobre todo a la hora de decorar platos, ya que este debe ser discreto y pequeño.

Durante la jornada laboral, se realizó la limpieza del área de trabajo, el proceso de llenado de envases (mayonesa o otras slsas), el proceso de guardado de algunos insumos al cuarto frío, durante la parte fuerte de la jornada laboral se colocan en recipientes insumos como cebollas picadas, pepinos, tomates, lechugas para agilizar mejor el servicio (mice and place), cuando llega el tiempo “muerto” estos insumos son guardados para su conservación.

Pasantía 3 día 2

SEGUNDO  DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 16 HORAS)

Para el segundo día de prácticas, se desarrolló las mismas funciones del día anterior, se ejecutó funciones de apoyo el chef, se realizó la limpieza para la segunda jornada laboral, se realiza también funciones de patinador dentro del área de servicio de cocina, es decir para agilizar un poco más el trabajo, además de apoyar al chef se apoyó a los auxiliares de cocina alcanzándoles algunos insumos y colaborándoles en la entrega de entradas para los comensales, el establecimiento tiene como norma que al ingresar al cliente, una vez sentado en la mesa se le ofrecerá una entrada de cortesía la cual es diferente cada día, es decir puede ser arepitas o bolas dulces  de masa fritas con salsa rosa o platanitos de maduro con salsa de ajo, dependiendo del número de personas depende la cantidad a ofrecer. 

Asimismo se instruyó y se confió la función de decorar platos para los postres cuando éstos sean requeridos, sea para servir un postre de cortesía o un postre “normal”. Cuando se habla de un postre cortesía quiere decir un postre de cumpleaños, dentro del restaurante se tiene la costumbre de que cada persona que cumpleaños, se le celebra regalándoles un postre y se le coloca la melodía de feliz cumpleaños.

Pasantía 3 día 1

PRIMER  DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 8 HORAS)

Para la realización de las pasantía es correspondiente al tercer semestre, se realizaron nuevamente en el restaurante Londero`s Sur, sitio donde actualmente trabajo, es establecimiento se encuentra ubicado en la ciudad de Cúcuta, Norte de Santander; la cual es uno de los más representativos de la región de que su especialidad en Comité internacional en carnes ha hecho de este un restaurante de calidad y prestigio entre la sociedad cucuteña y de sus alrededores, abierto desde el mediodía en jornada continua hasta las 12 de la noche, es establecimiento ofrece su clientela un servicio de calidad, objetivo y de buen agrado para sus comensales, ya que sus trabajadores tienen la capacidad y la disciplina para ofrecer un excelente servicio.

Para la realización de esta pasantía se tomaron 12 días de mi labor diaria, en la cual específica de día por día que se realizó durante este por supuesto dejaré como evidencia algún comentario o video de lo que se de haber aprendido, otro o de lo que se haya instruido durante mi estadía dentro del restaurante.

Cabe mencionar que no se fue permitido realizar algún algunas grabaciones dentro del lugar de trabajo ya que entorpecería la jornada de servicio por tal motivo algunas de las grabaciones se realizarán en diferentes locaciones dentro del establecimiento.

Como no adicional debo agregar que ciertas funciones que venía realizando la pasantía anterior o el semestre anterior ya no los estoy cumpliendo a cabalidad, tal es el caso de llevar los inventarios de carnicería y marisquería que se mencionó en el semestre anterior, ya que este trabajo fue designado a otra persona que desempeña en el área administrativa, mi función ahora con referentes al tema es el de dar asesoría a esa persona en cuanto insumos se refiere por tal motivo esa función no será mencionada durante esta pasantía de este semestre.

Como todo inicio de pasantía se ve realizó un recorrido dentro de nuestra área laboral, dejando en claro cuáles son los lugares de almacenamiento de cada insumo, así como también sobre los nuevos materiales de almacenamiento en donde guardaremos gran parte de la materia prima, un ejemplo claro es la utilización de recipientes plásticos con tapa para poder guardar los cortes de carne para la parrilla (babys, ½ babys, costillas, chorizos , entre otros), como también insumos o productos terminados correspondientes al área de cocina (pechugas rellenas, pechugas deshuesadas, hamburguesas, entre otras),  recipientes para guardar la marisquería.

Se explicó de nuevo como es el proceso de pedido de alimentos (comando de servicio) y bebidas (comanda de bebidas), así como también lo relacionado con los tiempos de producción para estar sincronizados con los pedidos procedentes de la parrilla, ya que es especificando mejor las  funciones dentro de la cocina, el área servicio correspondiente al procesamiento de alimentos se divide en dos: platos que son de parrilla (carne y pollo asado, entre otros) y platos que son con más elaboración, se le denomina platos de cocina (Filet Mignon, pechugas rellenas con alguna salsa, platos con pastas, entre otros). Retomando la anterior y asegurando un caso hipotético de que en una comanda de servicio se pida platos en ambas áreas de servicio estos deben salir al tiempo y se deben servir al tiempo, por tal motivo se debe trabajar en equipo para lograr esta meta y así poder satisfacer al cliente.

El proceso de ser una comando comienza antes de el área de la caja en donde mi cero recurre a ella para tomar la comanda la cual esta compuesta por tres papeles de diferentes colores; en el caso de la comanda el servicio (comando de comida) los colores son blanco, verde, rosado, siendo este último el correspondiente a la cocina, es recomendada llegará directamente a manos del mesero y la dirigiera al área de cocina para que su pedido sea atendido y despachado; la comanda color verde corresponde al área de parrilla, y la comanda color blanco se quedará en la caja para su registro en la cuenta del cliente; en el caso de las bebidas (comando de bebida) son de color blanco, amarillo, verde; siendo el amarillo el correspondiente al área de la cocina en el se notarán los pedidos de jugos y batidos;  y las demás bebidas como gaseosas, agua, licores y otras serán despachadas en la barra; para un mayor entendimiento; la comanda es sólo una tienen la misma numeración, sin embargo tiene copias en dos colores más, por tal motivo siempre se escribirá en la blanca y ésta a su vez se copiará en las otras dos comandos gracias a un papel carbón, cada comanda irá a sus respectivos lugares de servicio, dependiendo del pedido cada área despachará lo que se haya requerido.

En lo laboral además ya se realiza el recorrido se expresó las diferentes funciones que realizará el pasante dentro de su tiempo de trabajo, en primera medida se realizarán funciones de apoyo el chef que consistirá en alcanzarle en el menor brevedad posible acerca de los insumos y productos necesarios para la elaboración de un plato en específico, por ejemplo dentro de la carta del restaurante existe un plato llamado “ robalo a la crema" para la producción de este plato se requiere de una porción de robalo (filete de robalo) y media porción de camarones (entre nuestro restaurante una porción de camarones se referirá a 16 U de este producto, sin embargo la hora del porcionamiento de este producto será en medias porciones es decir 8 U por bolsita (modo de realizar la porción y empaque del mismo), reiterando se realice se necesitará una bolsita de camarones para que el chef o persona encargada de realizar el plato pueda comenzar a hacer el mismo, así como también necesitará algo de crema de leche salsa Bechamel, el pasante deberá acercarle estos insumos para acortar el tiempo de servicio y sacar el plato lo más pronto posible para comensal.

Durante el transcurso de la jornada laboral existe un tiempo muerto en el cual se utilizará para la limpieza, para alistar los ingredientes o insumos para el segundo servicio (noche) y así poder agilizar el servicio para ese tiempo de trabajo. Durán ser durante ese “periodo muerto” por llamarlo de alguna manera, se ejecutarán funciones de producción sea de apoyo para la elaboración de salsas, lasagnas, pechugas rellenas o cualquier cosa que se le presente al chef por hacer.