DECORACIONES PARA LOS PLATOS DE COMIDA
El éxito de un plato en si, además de su sabor, su aroma, su
textura; también depende en gran medida por su presentación, es muy certero el
dicho en el que recita de que todo entra por los ojos, en este caso la comida
entra en gran medida sobre este dicho y por tal motivo una de las clases más
importantes que he recibido en mis practicas son estas; en el restaurante
donde trabajo realizamos algunas
básicas, sin embargo profundizare un poco el tema ya que me parece muy
importante para cualquier persona que quiera incursionar en el mundo de la
gastronomía.
Se debe tener claro que desde el comienzo de una preparación,
para su presentación debe mostrarse de manera natural, es decir que la comida
que este sobre el plato sea lo que sea, se vea en armonía con la decoración que
le acompañe, sin sobrecargos o que la decoración parezca artificial y nada
vistosa al plato a presentar; es por ello que se debe prestar atención a los
ingredientes que usemos para elaborar este tipo de presentaciones porque muchas
veces usamos vegetales o frutas para esta función y si no se tiene especial
cuidado en su corte o cocción (métodos de cocción en vegetales) podría dar una imagen equivocada a nuestra
preparación.
Para la presentación de un plato es necesario tener en cuenta
algunos factores tales como el balance, las formas, las texturas; cuando se
habla de balance se refiere a la combinación de colores que pueden adornar un
plato de comida de manera que se pueda mostrar más apetecible dicho plato y no
verse como algo monótono; a veces no es necesario decorar un plato si sus
acompañantes (llámese verduras o frutas) aporta colores llamativos para
brindarle balance a su plato. El tema de las formas en una decoración tiene
gran influencia para evitar la monotonía en un plato de comida, hay que
recordar variar los cortes de los vegetales para hacer más llamativo y mas su plato, por ejemplo Las zanahorias se
pueden cortar en dados, rodajas, palitos, se pueden tornear, dar forma de flor
y adaptar prácticamente a cualquier plato. Aunque la textura no es un elemento
visual interviene mucho en la hora de emplatar (véase términos gastronómicos)
una preparación, se debe varían en sus acompañamientos blando con duro o algo
crujiente entre otras.
Otro factor que influye en la presentación adecuada de un
plato radica en el tamaño de la ración a ofrecer, para ello se debe saber seleccionar
un plato que sea lo suficientemente
grandes para que el alimento este cómodamente puesto sin dar la sensación de
que el plato está excesivamente lleno y también controlar el tamaño de la porción
a un tamaño estándar para evitar confusiones entre los comensales.
El cómo se posiciona la comida dentro del plato y como está, está
acompañada también influye en la aceptación
del plato, es decir que si se quiere colocar el alimento principal y la guarnición
en un mismo plato se debe colocar especial atención en la proporción correcta de
ambos elementos y sobretodo que la distribución y el dinamismo del plato de
para que el alimento pueda manipularse ( comerse, cortar, mover la comida para comodidad
del comensal), toda persona que trabaje en la gastronomía y busque causar
un gran efecto visual para generar un
impacto positivo en el cliente debe tener presente la practicidad de la
localización del alimento en el plato, que al momento de llevar el plato al
comensal este no presente sus bordes sucios, manchados o chorreados por alguna
salsa.
En la actualidad, los
elementos decorativos que se usan en las preparaciones son comestibles añadiéndole
un atractivo adicional, dependiendo de los ingredientes que se integren a él, adquiere
una denominación diferente, proviniendo de la gastronomía francesa podemos
observar que existen muchas otras denominaciones, entre estas tenemos:
Concorde, usado para platos
grandes, está compuesto de guisantes, zanahorias y patatas; Tortue, muy común para
las entradas, consta de champiñones, pepinillos, croutons o trufas; Portugaise,
se le denomina al acompañamiento que consta de tomates rellenos.
En la cocina moderna, estas
denominaciones han variado un poco, es por ello que si vemos algunos de estos
ya sabremos su significado
Bouquetière: bouquet de verduras
Printanière: verduras de primavera
Jardinière: verduras de jardín
Primeurs: primeras verduras de primavera
Fermière: zanahorias, nabos, cebollas y apios cortados en lonchas uniformes
Florentine: espinacas
Forestière: champiñones
Niçoise: concassé de tomates con ajo
Parmentier: patatas
Provençale: tomates con ajo, perejil y en ocasiones champiñones y aceitunas
Vichy: zanahorias
Como dato adicional es necesario
agregar que las decoraciones para los platos no deben ser difíciles de
elaborar, sólo hay que cortar las verduras con cuidado y cocerlas en su punto
para conservar colores y texturas. Cuando se traten de verduras rellenas, como
por ejemplo los tomates rellenos de guisantes, que en apariencia parecen un
poco más elaboradas, siguen siendo muy fáciles de preparar.
En general, para
decorar un plato utilizando una guarnición de verduras puedes guiarte por los
siguientes consejos:
1- Las verduras servidas en unidades. Hay muchas verduras como la
coliflor, brócoli, tomates, espárragos, alverjas, champiñones, guisantes o
alcaparras que no es necesario cortarlas o hacerlas puré porque se pueden
separar en piezas y servirlas enteras. Las más pequeñas, como los guisantes, se
pueden usar como relleno.
2- Elige el número de porciones de cada verdura. No llenes el plato de
coles de bruselas o zanahorias, coloca sólo unas cuantas, intercalándolas.
3- Pon la decoración alrededor del ingrediente principal para
que se vea mejor el efecto de los diferentes colores y formas.
4- Sirve guarnición o
salsa extra en una salsera o plato para que cada comensal pueda usarla a
su gusto.
5- Sirve las comidas calientes en platos calentados, y las comidas frías
en platos fríos. Si el plato se ha de servir caliente, procura calentar el
plato antes de poner en él la comida, y más si vas a decorarlo, porque puede
que cuando termines, toda la comida esté fría.
Bibliografía- Webgrafia
Link:
-
Instrucción impartida por un docente del Sena - Jorge Duvan - Sena- seccional
Cúcuta
