DECIMO SEGUNDO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA
MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 96 HORAS)
Además
de participar durante la primera jornada laboral en calidad de pasante, en
calidad de patinador, se instruyó acerca de cómo elaborar una flor para
decoración hecha con una fresa.
Se
prestó servicio de asesoría para la persona encargada de los inventarios y se
colaboró con el envío de documentos vía Internet para algunos proveedores.
Se
prestó apoyo para el chef y auxiliar del chef en el proceso de elaboración de
materia prima los productos semi terminados, por ejemplo el chef de hueso
pechugas y el pasante se prestó para el guardado y almacenamiento de las mismas
en el área correspondiente.
Se
prestó colaboración en la elaboración de jugos y batidos así como también de
decoración para platos para postre y platos fuertes.
Se colaboró en el proceso de limpieza del área de
servicio y limpieza del refrigerador donde se almacenan los postres.
Este es el refrigerador donde se guardan los postres.
este debe estar limpio en sus paredes y los postres bien presentados.
Se
realizó decoraciones para platos de postre (cumpleaños, para esta ocasión se
debe manejar bien el glasé para poder
escribir en letra corrida la frase feliz cumpleaños)
DECIMO PRIMER DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 88
HORAS)
Además
de participar durante la primera jornada laboral en calidad de pasante, en
calidad de patinador, se instruyó acerca de cómo deshuesar un pollo en el área
de la parrilla, la persona encargada nos muestra cómo es el procedimiento del
mismo, este procedimiento se realizó una manera informativa ha pedido del
pasante.
Se
participó en el proceso de producción y despacho de jugos y batidos así como
también del despacho de contornos para platos fuertes; el establecimiento cada plato ofrecido de la
carta tiene su acompañamiento, se le llama contorno dentro del negocio, es
decir un contorno puede estar conformado por una porción de arroz y papa frita,
también existe un contorno de vegetales calientes, o solo papas fritas, o
ensalada (compuesta por cebolla, tomate, perejil).
Se
colaboró con la limpieza del lugar y el alistamiento del Mice and Place para el
segundo servicio.
DECIMO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 80
HORAS)
Además
de participar durante la primera jornada laboral en calidad de pasante, en
calidad de patinador, se instruyó acerca de el arte de afilar cuchillos dentro
del establecimiento, el cual se realiza por medio de una pieza que se encuentra
ubicada en el área de la parrilla, la persona encargada del lugar nos deja un
claro ejemplo de cómo realizarlo.
Se
colaboró en proceso de elaboración de salsas, en este caso se realiza
nuevamente salsa napolitana ya que esta salsa es requerida para muchos platos
que están ofrecidos en la carta.
Se
colaboró con la producción y despacho de batidos y jugos, así como también del
despacho de la central de cortesía para los clientes.
Se
participó en proceso de limpieza para el segundo servicio.
NOVENO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 72
HORAS)
Durante
la jornada laboral se prestó la función de asesoría en inventario de cárnicos y
pescados, realizando de nuevo el proceso de inducción para la persona encargada.
Se
participó en la elaboración de jugos y batidos durante la jornada de trabajo
así como también en la elaboración de decoraciones para postres y decoraciones
para los platos fuertes.
Se
colaboró en el proceso de lavado de platos y ollas que se utilizaron durante la
hora pico de la jornada laboral correspondiente del mediodía.
Se
participó en el alistamiento del Mice and Place de vegetales para la
elaboración ensaladas durante la segunda jornada laboral.
OCTAVO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 64
HORAS)
Se realizó se realizó funciones de apoyo el chef
durante toda la jornada de trabajo que existían varios pendientes para realizar
antes de la segunda jornada de trabajo por tal motivo se colaboró en la ejecución
de algunos platos de cocina caliente tal es el caso de crema de pollo, crema de
tomate o sopa de vegetales. Para la
realización de la crema apoyo se necesitó de pollo desmenuzado, salsa de Bechamel,
crema de leche, para la producción de
esta plato se usó la cacerola, y lo anteriormente mencionada se compró su sabor
y se sirve con acompañamiento de dos rebanadas de tipo francés tostado con alioli.
Se
colaboró en el proceso de limpieza de la cocina y alistamiento de Mice and Place
para la segunda jornada laboral.
SEPTIMO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 56
HORAS)
Para
el inicio de mi jornada laboral correspondiente a este día fui trasladada al
área administrativa para asesorar a la persona que me reemplazará en la
elaboración de inventarios de marisquería y cárnicos, para este proceso se le
hizo una pequeña inducción a la persona en cuestión sobre el funcionamiento del
restaurante así como también se le presentó los formatos de inventarios
expuestos en la pasantía del semestre pasado para que esta persona se
familiarice con su nuevo rol dentro del establecimiento, se le presentó los
formatos elaborados para que realice con agilidad y rapidez del proceso de
inventariado de insumos, también se brindó algo de asesoría en el área de
sistemas y ser colaborado en el área administrativa con la elaboración de
cartas y envío de información (cotizaciones para clientes).
Durante
el tiempo "muerto" de la jornada de servicio se realizó el apoyo al
chef en el proceso de elaboración de salsas, en esta ocasión se realizó una
salsa blanca llamada salsa Bechamel.
Se
participó en el montaje del Mice and Place para la segunda jornada del servicio,
se participó en la elaboración de jugos y batidos, así como también decoraciones
para los platos de postre.
SEXTO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA
11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 48 HORAS)
Durante
esta jornada de trabajo se participó en
el recibimiento de materia prima, tales como vegetales, insumos de bodega
(harina, azúcar, café, entre otros), para el caso los vegetales es necesario
prestar atención en el estado en el que llega la mercancía, así como también en
el olor que esta traiga,, el color y el empaque en que éste se encuentra; este
es necesario para poder ofrecer al cliente un producto de calidad, si el
insumos o materia prima no satisface el estándar de calidad de la empresa este producto
es devuelto.
Se
ejecutaron funciones de apoyo para el chef y auxiliar de cocina, se participó
en el proceso de producción de decoraciones para los platos en donde contendrá
la comida principal, para la realización de estos se requiere de zanahoria,
pepino, dependiendo del día y por disposición del chef se realizará esta
decoraciones.
Se
participó en el proceso de limpieza del área de servicio y el montaje del Mice
and Place para la segunda jornada de servicio.
QUINTO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 40
HORAS)
Se
ejecutará funciones de apoyo al chef así como también a los auxiliares de
cocina en el proceso de producción de ensaladas, carpachos o ceviche, así como
también se participó en la elaboración de jugos y batidos durante la jornada
laboral, no siendo este la función principal del pasante si no se realizó esta
función en apoyo al auxiliares de cocina ya que por tiempo se requirió realizar
esta función, se debe resaltar y aclarar que durante un día el servicio se
dividen en dos jornada de trabajo: una que comienzan del mediodía hasta las
siete de la noche y la otra desde las siete de la noche hasta la hora de cierre;
sin embargo los turnos de los empleados están distribuidos de otra manera, existe un turno que va desde las 10 de la
mañana el cual la gente que asiste a esa hora de agilizar el trabajo de montaje
del Mice and Place las para el primer
turno o jornada de trabajo, se turnó va desde las 10 de la mañana hasta las
tres de la tarde y nuevamente entran desde las siete de la noche hasta la hora
de cierre, existe un turno que va desde las 11 de la mañana hasta las tres de
la tarde y vuelven a entrar desde las siete de la noche hasta la hora del
cierre, existe también. Un turno que va desde la 12 del mediodía hasta las
siete de la noche; esto quiere decir que durante las dos jornada de trabajo
existe una gran rotación de trabajadores el cual permitirá ofrecer servicio de
calidad para el cliente.
Reiterando
a lo anteriormente mencionado, durante mi jornada de trabajo que consiste en el
tercer turno comentado el párrafo anterior, el pasante debe ejecutar además de
apoyo al chef, debe despachar algunos productos además de los postres
anteriormente mencionados tal es el caso de los jugos y batidos, y de pequeñas
preparaciones, ensaladas o ceviches.
Se
colaborará en el proceso de limpieza de la cocina para la segunda jornada de
trabajo y también el alistamiento del
Mice and Place para el segundo
servicio.
CUARTO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 32
HORAS)
Durante
esta jornada de trabajo se realizaron funciones
de apoyo al área marisquería, el cual consistía en apoyar a la persona
encargada de recibir este producto para el proceso de guardado y porcionamiento
de insumos de marisquería, así como también se colaboró en el lavado del tanque
en donde se guarda la misma, y posteriormente se reorganiza los insumos que
serán guardados dentro este tanque. El
restaurante trabaja con camarones, langostinos, robalos, salmón, entre otros; sin
embargo escogí estos insumos para hablar sobre el proceso de producción de este
producto, como se lo anteriormente los camarones serán guardados en bolsitas de
8 U correspondientes a media porción del producto en cuestión, los langostinos
serán guardados en bolsas con 8 U correspondientes a una porción del producto, lo
robalos o filetes de robalo se limpiarán de tal manera que tengan un peso
aproximado de 300 g y se atacarán por unidades en bolsa y se guardarán en un
recipiente en donde pueden caber 15 U del producto, facilitando su proceso de
conteo a la hora de hacer el inventario,
es salmón también es guardado por
unidades individuales, y son guardados en un recipiente con tapa, la capacidad
de este recipiente varía según el tamaño de las porciones del producto, para
realizar su conteo para la realización del inventario es necesario sacarlos uno
por uno.
La
realización de esta actividad tomó gran parte de la jornada laboral por tal
motivo se colaboró en el proceso de limpieza de la cocina y de apoyo el chef
una vez terminado la labor antes mencionada.
TERCER DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 24
HORAS)
Se
realizan funciones de apoyo el chef en el proceso de elaboración de salsas base
tales como la salsa napolitana, el pasante le colabora al chef en el proceso de
licuar los tomates y de acercarle los demás ingredientes que se requieran para
realizar dicha salsa, así como también se ejerció funciones de apoyo en cuanto
a la prestación del servicio durante la primera jornada laboral, se le acercó
los insumos necesarios para la realización de algún plato, se han salsas o
materia prima.
Se
ejecutó funciones de apoyo y servicio para el despacho de postres, se decoró
platos para postre y se sirvieron los mismos, nuestro restaurante tiene gran
variedad de postres, tales como cheescakes, torta de chocolate, quesillos y
helados, así como también dulces caseros por tal motivo su presentación y despacho
se requiere especial atención sobre todo
a la hora de decorar platos, ya que este debe ser discreto y pequeño.
Durante
la jornada laboral, se realizó la limpieza del área de trabajo, el proceso de
llenado de envases (mayonesa o otras slsas), el proceso de guardado de algunos
insumos al cuarto frío, durante la parte fuerte de la jornada laboral se colocan
en recipientes insumos como cebollas picadas, pepinos, tomates, lechugas para
agilizar mejor el servicio (mice and place), cuando llega el tiempo “muerto” estos
insumos son guardados para su conservación.
SEGUNDO DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE
ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 16
HORAS)
Para
el segundo día de prácticas, se desarrolló las mismas funciones del día
anterior, se ejecutó funciones de apoyo el chef, se realizó la limpieza para la
segunda jornada laboral, se realiza también funciones de patinador dentro del
área de servicio de cocina, es decir para agilizar un poco más el trabajo, además
de apoyar al chef se apoyó a los auxiliares de cocina alcanzándoles algunos
insumos y colaborándoles en la entrega de entradas para los comensales, el establecimiento
tiene como norma que al ingresar al cliente, una vez sentado en la mesa se le
ofrecerá una entrada de cortesía la cual es diferente cada día, es decir puede
ser arepitas o bolas dulces de masa
fritas con salsa rosa o platanitos de maduro con salsa de ajo, dependiendo del
número de personas depende la cantidad a ofrecer.
Asimismo
se instruyó y se confió la función de decorar platos para los postres cuando
éstos sean requeridos, sea para servir un postre de cortesía o un postre “normal”.
Cuando se habla de un postre cortesía quiere decir un postre de cumpleaños, dentro
del restaurante se tiene la costumbre de que cada persona que cumpleaños, se le
celebra regalándoles un postre y se le coloca la melodía de feliz cumpleaños.
PRIMER DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA
11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 8 HORAS)
Para
la realización de las pasantía es correspondiente al tercer semestre, se
realizaron nuevamente en el restaurante Londero`s Sur, sitio donde actualmente
trabajo, es establecimiento se encuentra ubicado en la ciudad de Cúcuta, Norte
de Santander; la cual es uno de los más representativos de la región de que su
especialidad en Comité internacional en carnes ha hecho de este un restaurante
de calidad y prestigio entre la sociedad cucuteña y de sus alrededores, abierto
desde el mediodía en jornada continua hasta las 12 de la noche, es
establecimiento ofrece su clientela un servicio de calidad, objetivo y de buen
agrado para sus comensales, ya que sus trabajadores tienen la capacidad y la
disciplina para ofrecer un excelente servicio.
Para
la realización de esta pasantía se tomaron 12 días de mi labor diaria, en la
cual específica de día por día que se realizó durante este por supuesto dejaré
como evidencia algún comentario o video de lo que se de haber aprendido, otro o
de lo que se haya instruido durante mi estadía dentro del restaurante.
Cabe
mencionar que no se fue permitido realizar algún algunas grabaciones dentro del
lugar de trabajo ya que entorpecería la jornada de servicio por tal motivo algunas
de las grabaciones se realizarán en diferentes locaciones dentro del
establecimiento.
Como
no adicional debo agregar que ciertas funciones que venía realizando la
pasantía anterior o el semestre anterior ya no los estoy cumpliendo a cabalidad,
tal es el caso de llevar los inventarios de carnicería y marisquería que se
mencionó en el semestre anterior, ya que este trabajo fue designado a otra
persona que desempeña en el área administrativa, mi función ahora con
referentes al tema es el de dar asesoría a esa persona en cuanto insumos se
refiere por tal motivo esa función no será mencionada durante esta pasantía de
este semestre.
Como
todo inicio de pasantía se ve realizó un recorrido dentro de nuestra área laboral,
dejando en claro cuáles son los lugares de almacenamiento de cada insumo, así
como también sobre los nuevos materiales de almacenamiento en donde guardaremos
gran parte de la materia prima, un ejemplo claro es la utilización de
recipientes plásticos con tapa para poder guardar los cortes de carne para la
parrilla (babys, ½ babys, costillas, chorizos , entre otros), como también insumos
o productos terminados correspondientes al área de cocina (pechugas rellenas, pechugas
deshuesadas, hamburguesas, entre otras),
recipientes para guardar la marisquería.
Se
explicó de nuevo como es el proceso de pedido de alimentos (comando de servicio)
y bebidas (comanda de bebidas), así como también lo relacionado con los tiempos
de producción para estar sincronizados con los pedidos procedentes de la
parrilla, ya que es especificando mejor las funciones dentro de la cocina, el área
servicio correspondiente al procesamiento de alimentos se divide en dos: platos
que son de parrilla (carne y pollo asado, entre otros) y platos que son con más
elaboración, se le denomina platos de cocina (Filet Mignon, pechugas rellenas
con alguna salsa, platos con pastas, entre otros). Retomando la anterior y
asegurando un caso hipotético de que en una comanda de servicio se pida platos en
ambas áreas de servicio estos deben salir al tiempo y se deben servir al tiempo,
por tal motivo se debe trabajar en equipo para lograr esta meta y así poder
satisfacer al cliente.
El
proceso de ser una comando comienza antes de el área de la caja en donde mi
cero recurre a ella para tomar la comanda la cual esta compuesta por tres
papeles de diferentes colores; en el caso de la comanda el servicio (comando de
comida) los colores son blanco, verde, rosado, siendo este último el
correspondiente a la cocina, es recomendada llegará directamente a manos del
mesero y la dirigiera al área de cocina para que su pedido sea atendido y
despachado; la comanda color verde corresponde al área de parrilla, y la
comanda color blanco se quedará en la caja para su registro en la cuenta del
cliente; en el caso de las bebidas (comando de bebida) son de color blanco,
amarillo, verde; siendo el amarillo el correspondiente al área de la cocina en
el se notarán los pedidos de jugos y batidos;
y las demás bebidas como gaseosas, agua, licores y otras serán
despachadas en la barra; para un mayor entendimiento; la comanda es sólo una
tienen la misma numeración, sin embargo tiene copias en dos colores más, por
tal motivo siempre se escribirá en la blanca y ésta a su vez se copiará en las
otras dos comandos gracias a un papel carbón, cada comanda irá a sus
respectivos lugares de servicio, dependiendo del pedido cada área despachará lo
que se haya requerido.
En
lo laboral además ya se realiza el recorrido se expresó las diferentes
funciones que realizará el pasante dentro de su tiempo de trabajo, en primera
medida se realizarán funciones de apoyo el chef que consistirá en alcanzarle en
el menor brevedad posible acerca de los insumos y productos necesarios para la
elaboración de un plato en específico, por ejemplo dentro de la carta del
restaurante existe un plato llamado “ robalo a la crema" para la
producción de este plato se requiere de una porción de robalo (filete de robalo)
y media porción de camarones (entre nuestro restaurante una porción de
camarones se referirá a 16 U de este producto, sin embargo la hora del porcionamiento
de este producto será en medias porciones es decir 8 U por bolsita (modo de
realizar la porción y empaque del mismo), reiterando se realice se necesitará una
bolsita de camarones para que el chef o persona encargada de realizar el plato
pueda comenzar a hacer el mismo, así como también necesitará algo de crema de
leche salsa Bechamel, el pasante deberá acercarle estos insumos para acortar el
tiempo de servicio y sacar el plato lo más pronto posible para comensal.
Durante
el transcurso de la jornada laboral existe un tiempo muerto en el cual se
utilizará para la limpieza, para alistar los ingredientes o insumos para el
segundo servicio (noche) y así poder agilizar el servicio para ese tiempo de
trabajo. Durán ser durante ese “periodo muerto” por llamarlo de alguna manera, se
ejecutarán funciones de producción sea de apoyo para la elaboración de salsas,
lasagnas, pechugas rellenas o cualquier cosa que se le presente al chef por
hacer.
