Pasantía 3 día 1

PRIMER  DÍA DE PRÁCTICAS (HORA DE ENTRADA 11 DE LA MAÑANA, HORA SALIDA 7 DE LA NOCHE, TOTAL HORAS TRABAJADAS 8 HORAS)

Para la realización de las pasantía es correspondiente al tercer semestre, se realizaron nuevamente en el restaurante Londero`s Sur, sitio donde actualmente trabajo, es establecimiento se encuentra ubicado en la ciudad de Cúcuta, Norte de Santander; la cual es uno de los más representativos de la región de que su especialidad en Comité internacional en carnes ha hecho de este un restaurante de calidad y prestigio entre la sociedad cucuteña y de sus alrededores, abierto desde el mediodía en jornada continua hasta las 12 de la noche, es establecimiento ofrece su clientela un servicio de calidad, objetivo y de buen agrado para sus comensales, ya que sus trabajadores tienen la capacidad y la disciplina para ofrecer un excelente servicio.

Para la realización de esta pasantía se tomaron 12 días de mi labor diaria, en la cual específica de día por día que se realizó durante este por supuesto dejaré como evidencia algún comentario o video de lo que se de haber aprendido, otro o de lo que se haya instruido durante mi estadía dentro del restaurante.

Cabe mencionar que no se fue permitido realizar algún algunas grabaciones dentro del lugar de trabajo ya que entorpecería la jornada de servicio por tal motivo algunas de las grabaciones se realizarán en diferentes locaciones dentro del establecimiento.

Como no adicional debo agregar que ciertas funciones que venía realizando la pasantía anterior o el semestre anterior ya no los estoy cumpliendo a cabalidad, tal es el caso de llevar los inventarios de carnicería y marisquería que se mencionó en el semestre anterior, ya que este trabajo fue designado a otra persona que desempeña en el área administrativa, mi función ahora con referentes al tema es el de dar asesoría a esa persona en cuanto insumos se refiere por tal motivo esa función no será mencionada durante esta pasantía de este semestre.

Como todo inicio de pasantía se ve realizó un recorrido dentro de nuestra área laboral, dejando en claro cuáles son los lugares de almacenamiento de cada insumo, así como también sobre los nuevos materiales de almacenamiento en donde guardaremos gran parte de la materia prima, un ejemplo claro es la utilización de recipientes plásticos con tapa para poder guardar los cortes de carne para la parrilla (babys, ½ babys, costillas, chorizos , entre otros), como también insumos o productos terminados correspondientes al área de cocina (pechugas rellenas, pechugas deshuesadas, hamburguesas, entre otras),  recipientes para guardar la marisquería.

Se explicó de nuevo como es el proceso de pedido de alimentos (comando de servicio) y bebidas (comanda de bebidas), así como también lo relacionado con los tiempos de producción para estar sincronizados con los pedidos procedentes de la parrilla, ya que es especificando mejor las  funciones dentro de la cocina, el área servicio correspondiente al procesamiento de alimentos se divide en dos: platos que son de parrilla (carne y pollo asado, entre otros) y platos que son con más elaboración, se le denomina platos de cocina (Filet Mignon, pechugas rellenas con alguna salsa, platos con pastas, entre otros). Retomando la anterior y asegurando un caso hipotético de que en una comanda de servicio se pida platos en ambas áreas de servicio estos deben salir al tiempo y se deben servir al tiempo, por tal motivo se debe trabajar en equipo para lograr esta meta y así poder satisfacer al cliente.

El proceso de ser una comando comienza antes de el área de la caja en donde mi cero recurre a ella para tomar la comanda la cual esta compuesta por tres papeles de diferentes colores; en el caso de la comanda el servicio (comando de comida) los colores son blanco, verde, rosado, siendo este último el correspondiente a la cocina, es recomendada llegará directamente a manos del mesero y la dirigiera al área de cocina para que su pedido sea atendido y despachado; la comanda color verde corresponde al área de parrilla, y la comanda color blanco se quedará en la caja para su registro en la cuenta del cliente; en el caso de las bebidas (comando de bebida) son de color blanco, amarillo, verde; siendo el amarillo el correspondiente al área de la cocina en el se notarán los pedidos de jugos y batidos;  y las demás bebidas como gaseosas, agua, licores y otras serán despachadas en la barra; para un mayor entendimiento; la comanda es sólo una tienen la misma numeración, sin embargo tiene copias en dos colores más, por tal motivo siempre se escribirá en la blanca y ésta a su vez se copiará en las otras dos comandos gracias a un papel carbón, cada comanda irá a sus respectivos lugares de servicio, dependiendo del pedido cada área despachará lo que se haya requerido.

En lo laboral además ya se realiza el recorrido se expresó las diferentes funciones que realizará el pasante dentro de su tiempo de trabajo, en primera medida se realizarán funciones de apoyo el chef que consistirá en alcanzarle en el menor brevedad posible acerca de los insumos y productos necesarios para la elaboración de un plato en específico, por ejemplo dentro de la carta del restaurante existe un plato llamado “ robalo a la crema" para la producción de este plato se requiere de una porción de robalo (filete de robalo) y media porción de camarones (entre nuestro restaurante una porción de camarones se referirá a 16 U de este producto, sin embargo la hora del porcionamiento de este producto será en medias porciones es decir 8 U por bolsita (modo de realizar la porción y empaque del mismo), reiterando se realice se necesitará una bolsita de camarones para que el chef o persona encargada de realizar el plato pueda comenzar a hacer el mismo, así como también necesitará algo de crema de leche salsa Bechamel, el pasante deberá acercarle estos insumos para acortar el tiempo de servicio y sacar el plato lo más pronto posible para comensal.

Durante el transcurso de la jornada laboral existe un tiempo muerto en el cual se utilizará para la limpieza, para alistar los ingredientes o insumos para el segundo servicio (noche) y así poder agilizar el servicio para ese tiempo de trabajo. Durán ser durante ese “periodo muerto” por llamarlo de alguna manera, se ejecutarán funciones de producción sea de apoyo para la elaboración de salsas, lasagnas, pechugas rellenas o cualquier cosa que se le presente al chef por hacer.