INTRODUCCION A LA REPOSTERIA
La repostería es un arte en el
mundo de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la gastronomía y a
la vez está ligada a ella, dentro de la jerarquía gastronómica el chef de la
cocina y el maestro pastelero posiciona el mismo lugar importante, a la cabeza
de la cocina paralelamente, aunque muy rara vez esos cargos los posee una sola
persona ya que un chef no tiene especialidad en repostería y viceversa.
Los postres han sido en la
actualidad uno de los platos dentro del servicio gastronómico más invocado y
mas apetecido, ya que este no implica que sea inferido solo al final de una
comida sino puede ser consumido a cualquier hora, la denominación postre
incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas que pueden estar preparados
bajo diferentes estilos, variedad y sabores, todo depende del que se va a
preparar; Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos,
principalmente por la miel o azúcar, por ello es recomendable consumirse
moderadamente para mantener un equilibrio alimentario ya que son potentes energéticos que producen calorías abundantes.
La preparación de estos alimentos
requiere de cierto equilibrio dentro del servicio es decir si este plato se
combina solo o después de una comida
este no debe tener grandes proporciones sino uno de tamaño moderado, así mismo
a la hora de ofrecerse debe tenerse en cuenta los componentes de medida que no
caiga pesado para el estomago del comensal, así mismo debe tenerse en cuenta
que si la comida incluye salsas como
salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas
dulces como postre ya que generaría al comensal pesadez e indisposición luego
del postre lo cual no es bueno para el restaurante. La combinación de pastas y
tortas no es buena, van mejor los platos frescos, como macedonias de frutas.
Tampoco deben repetirse las frutas en los platos salados y dulces.
Un postre puede llegar a ser muy elaborado, exótico y estrambótico,
o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y
acompañadas con un pedacito de queso crema, sea como estén elaborado deben ser
agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, es
importante recalcar que la comida entra por los ojos y de allí depende la
aceptación o no de un producto.
Para incursionar un poco en el
mundo de la repostería es necesario afirmar que se requiere de ciertos equipos
destinados a medir nuestros ingredientes de forma exacta ya que esto es pieza fundamental para el éxito de toda
preparación, equipos tales como básculas, jarras medidoras de cristal, cucharas
metálicas para medir, marcadores de pasteles, termómetro para azúcar, moldes,
aros, hornos, espátulas, placas para hornear, brochas, acanaladores, batidoras,
licuadoras, rodillos, cucharas parisiene entre otros son piezas fundamentales
para toda preparación de esta índole.
Para empezar es necesario tener ciertos conocimientos
previos en cuanto a mediciones y cantidades se requiere, es decir:
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1
kilo
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48 yemas de huevo
(1
litro)
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Para 1 Kg de harina se requiere à
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De 20 a 25 gr de sal (regula
la fermentación.)
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De 750 a 800 ml de liquido (huevo,
leche, agua)
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La levadura se agrega al 1%,es
decir: 10 grs. por 1 kg. de harina; esta ayuda a la producción de gas
carbonico, por lo tanto, da volumen al pan.
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30 claras de huevo
(1
litro)
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12 huevos máximo(Un
huevo es igual a 50 ml. de liquido, lo que también va a dar color y sabor a
la masa)
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300 gr de azúcar máximo (el azúcar
le da el color a la masa además de retardar la fermentación de la misma
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500 gr. de mantequilla como
máximo. (aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa.)
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TERMINOS GENERALES
El término “masa “se aplica a las
mezclas de harina que llevan levadura
El término “batido“se aplica a
mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo
El término “pasta “puede aplicarse
a las pastas de galleta (azucarada, hojaldre, quebrada .etc. )
La calidad de la harina depende de la proteína o
gluten; la podemos distinguir de la siguiente manera por medio de sus características:
- Imparte un color cremoso a la mezcla al añadirle el agua; no se obscurece con el liquido.
- Al ser refinada, es decir, tener una buena molienda esta va a caer como si fuera talco al momento de espolvorearla en una mesa.
- Tener un grado de humedad adecuado; al tomar un puño y apretarla no debe compactarse, si esto sucede se deberá reposar para que pierda humedad; de acuerdo a esto el volumen de agua va a variar un poco.
- Tener 14 % de gluten para panadería.
- Tener 10 % de gluten para pastelería.
Webgrafia y bibliografía
Uaem blog- repostería- equipo básico para reposteria
http://reposteria2-uaem.blogspot.com/2007/03/el-equipo-bsico-para-repostera-que.html
Instrucción impartida por un docente del Sena - Jorge Duvan
- Sena- seccional Cúcuta
- Ana Villamizar – Cheff Restaurante Londero´s Sur
- Henri Silva – Cheff Restaurante Londero´s Sur
