MÉTODOS DE COCCION PARA VERDURAS Y LEGUMBRES
El sabor de las verduras y legumbres pueden cambiar
además del uso de algunas especias; con
el método de cocción que se utilice en ella, generalmente se usan para
la preparación de algunas preparaciones elaboradas así como también como
instrumentos para la decoración de los platos, sea cual fuera su destino final,
existen algunos métodos de cocción para el tratamiento de las verduras y
legumbres que es importante conocer y aplicar en el mundo de la gastronomía
como una vía mas de conocimiento y aplicación para tu área de trabajo dándole
vida a tus preparaciones con color y sabor exquisitos para dejar a tu plato muy
bien parado ante cualquier comensal.
Existen algunas verduras y legumbres que pueden
usarse crudas, sin ningún tipo de cocción, generalmente las usamos para la
preparación de ensaladas, tales como la lechuga, la cebolla o el tomate o para
acompañar algunos platos o simplemente como ingrediente para un plato de mayor
elaboración; ingredientes como los champiñones también pueden usarse crudos ya
que tiene una textura sedosa y de sabor
muy suave es por ello que se recomienda sazonar si se quiere con sal o alguna
otra especia para realzar su sabor; otro ejemplos de verduras y legumbres que
pueden usarse crudos son los pepinos y
la coliflor que tiene una textura crujiente que acompañado con una salsa
o pate realza y da vida a su sabor;
entre otras.
Existe también otra técnica de cocción en el mundo
de la gastronomía para vegetales y legumbres que consiste en desecación o
desecado, para algunos ingredientes usar este método le da a la preparación un
sabor diferente y exquisito. Por ejemplo para pastas o pizzas un tomate seco le
da un sabor autentico y exquisito al paladar, también se pueden probar coliflor
en laminas, plátano, hojas de alcachofa como snacks para acompañar platos
calientes o fríos así como también para ensaladas o canapés entre otras
preparaciones.
El cocido es usado generalmente en la mayoría de
las preparaciones sin embargo no todos los
vegetales y las legumbres tiene su
tiempo de cocción igual, al contrario varían según su característica física;
por ejemplo si se tratase de una verdura verde para su cocción es necesario que
se realice su proceso en una olla grande en agua hirviendo, a esta se le añaden
los vegetales poco a poco, se dejan en un promedio de 8 a 10 minutos sin
pasarse, para los primeros minutos es recomendable que la olla permanezca
tapada, y muy importante no poner sal en el agua ya que estos vegetales pueden absolverla rápido y dejaría
un sabor muy concentrado en su interior si esto pasase. En el caso de que las
verduras presentasen colores naranja, rojo y amarillo, estas si se someten a
este método mantendrían su color y aspecto al hervirles sin embargo no conviene
que su tiempo de cocción dure más de 15 minutos ya que esta podría verse afectada quedando muy blanda. Si la verdura
presentase color rojo, purpura y azul es recomendable que se cuezan por
separado acompañadas de algunas gotas de vinagre o limón en abundante aguapara
que estas en su momento de cocción no destiñan al resto de las verduras, cabe
recordar que no pueden exceder en su cocción por más de 12 minutos como máximo,
esto depende de la verdura a tratar.
El método de fritar o frito hace que las verduras
que se preparen en el, cambien radicalmente su sabor al hacerlas fritas.
Un ejemplo de ello son las espinacas, la coliflor, el brócoli, los champiñones,
el pimiento, las patatas, la cebolla o el tomate. Algunas antes de realizar su
proceso de producción con este método es recomendable que antes se hayan cocido
para mejorar su sabor para que luego sean salteadas.
Para dorar alimentos, otro método de cocción, se
realiza cuando en una sartén se añade poco
o nada de aceite, se puede realizar al
horno; antes de añadir las verduras, su resultado es que queden tostaditas por
fuera y al dente por dentro. Se puede aplicar este método con champiñones,
setas, brócoli, calabacín, pimientos, alverjas, calabaza (cocida), o
puerros.
Para cocinar una verdura por medio de un horno se
debe prestar total atención a él, porque solas dentro de él puede secarlas muy
rápidamente, se recomienda que en su cocción sea en un medio liquido (caldos,
agua o salsa) para evitar que se echen a perder o se puede envolver en papel
aluminio como el caso de la papa que ayuda a conservar un poco su humedad
proporcionándole un sabor diferente y variado.
Las verduras hechas por medio de un método de
cocción llamado vapor hacen que queden
cocidas y ligeramente al dente, en algunos casos luego de este proceso es
necesario hidratarles con un poco de agua darles una textura más agradable.
BIBLIOGRAFÍA
LINK:
-
Instrucción impartida por un docente del Sena - Jorge Duvan - Sena- seccional
Cúcuta
Gastronomia vengana –
métodos de cocción para vegetales
